Entrevista a Elvira Zaldívar SantamaríaLos vinos ecológicos se posicionan por su calidad como vinos

Por Fructuoso López

Elvira Zaldívar Santamaría centró su tesis en el “atributo de la mineralidad en los vinos”, uno de los más misteriosos desde el punto de vista químico. En febrero del año pasado, con motivo de la celebración del Día de la Mujer y la Ciencia, la investigadora abría la jornada celebrada en la Escuela de viticultores de Bodegas Riojanas hablando de ello. Estas dos imágenes retratan a esta especialista en calidad e innovación enológica y a comprender por qué se ha convertido en un referente de la investigación -y divulgación- vitivinícola. Sin duda, es valiente, persigue el conocimiento y para ello desmonta los mitos que haga falta.

Fotografía de Daniel del Castillo

P. Veo que lleva más de una década involucrada en la rama de la calidad enológica. Desde su punto de vista, ¿están las bodegas cada vez más implicadas en la calidad y seguridad de sus productos?


R. La industria vitivinícola ha venido sufriendo una importante transformación en los últimos años. Los requisitos legislativos a nivel de seguridad alimentaria son cada vez más exigentes tanto en nuestras fronteras como a la hora de exportar nuestros vinos. La calidad alimentaria hoy en día es una necesidad, las bodegas se están dando cuenta de ello y están adoptando un fuerte compromiso con esta forma de trabajo. Creo que las bodegas están dejando de pensar que los departamentos de calidad solamente trabajan para obtener el sello necesario para vender en un supermercado o que les abre las puertas de ciertas aduanas. Las directivas de las bodegas hoy en día empiezan a vislumbrar que sin duda tener implantado buen sistema de control de calidad hace sus vinos más competitivos y les ahorra una gran cantidad de costes en los procesos de elaboración.



Es cierto que a veces la calidad está considerada como el patito feo, el departamento que nos saca los colores dentro de nuestro proceso y nos dice qué cosas son mejorables, pero en realidad es un punto de cambio que nos hace ser más competitivos y eficaces. Por eso, hay que hacer hincapié en la prevención, en visualizar el futuro y en adelantarse a los riesgos. Desde mi experiencia tratando con organismos de control y certificación, el tener una buena planificación de calidad implantada en la bodega ahorra un montón de esfuerzo y dinero a la larga y facilita el trabajo.

Además no hay que olvidar que Europa pone cada día mayor relevancia en el autocontrol, donde son los propios productores los protagonistas del control de la seguridad y la calidad alimentaria; es lógico dado que tienen una responsabilidad directa con el consumidor al ofrecer su producto en el mercado y además están poniendo en la palestra su buen nombre e imagen de marca. Ya lo estamos viendo con algunos consejos reguladores, los cuales están implantando la figura de la auto calificación donde las bodegas ejercen su propio autocontrol para cumplir con los pliegos de condiciones y los estándares de calidad que definen una determinada denominación de origen. Es por ello que el control de calidad nos está definiendo nuestra imagen de marca en el mercado. Y no estamos solos, lo que hagan nuestros compañeros de denominación influirá en cómo se ve nuestra marca, así que es normal que las bodegas se estén dando cuenta de que actualmente el compromiso con la calidad es uno de sus pilares a la hora de no naufragar en este mercado tan competitivo.

P. Las tendencias actuales apuntan hacia el consumo de productos cada vez menos transformados, ¿qué opina de las nuevas tendencias BIO o de los denominados vinos naturales?


R. La tendencia global actual se dirige hacia el diseño y elaboración de productos con menos tratamientos, desde el campo hasta la liberación del producto final. El consumidor así lo demanda a nivel mundial y creo que esto es un acierto dado que por una parte se fomenta el respeto al medio ambiente y se abre un abanico muy interesante a todos los tecnólogos. Estos, pueden poner todo su conocimiento en práctica para buscar alternativas más respetuosas con la salud y el medio ambiente a la hora de elaborar vinos ¨más naturales¨ con la misma calidad organoléptica.

Aquí me gustaría destacar la palabra CALIDAD; me parece que por ejemplo el sector de los vinos ecológicos lo ha conseguido; de ser vistos como los ¨friquis¨ de hace algunos años se han posicionado como vinos de ¨alto standing¨ en muy poco tiempo. En mi opinión esto lo han hecho gracias a un excelente trabajo y un apoyo por parte de las administraciones que han regulado y controlado que todo el proceso se cumpliera a rajatabla. En el caso de los vinos naturales creo que no se debe olvidar que la tecnología está ahí para ayudar en conseguir este objetivo y que personalmente en ningún caso sacrificaría la calidad del producto final. Los vinos que hacían nuestros abuelos eran una cosa, pero actualmente el consumidor no quiere beber el vino que ellos consumían, lo que le piden al sector es que sean más respetuosos con nuestros campos y que empleen el mínimo de compuestos químicos indispensables para obtener vinos de calidad y en armonía con nuestra salud y nuestro entorno.

P. Dentro de su faceta de responsable de I+D imagino que estará en constante contacto con las novedades tecnológicas y los avances en innovación más punteros del sector enológico. ¿Qué papel cree que juega la innovación actualmente en el sector?


R. La I+D es un motor de cambio necesario para la modernización y avance del sector. Obviamente hay muchos procesos que todavía no comprendemos del todo, a veces se hacen las cosas como siempre se han hecho pero eso no significa que no se puedan mejorar o hacer más fáciles con el conocimiento adecuado. Sin duda para mí el desarrollo conjunto como responsable de I+D en Laboratorios Excell Ibérica en colaboración con diferentes bodegas es una de las partes más motivadoras de mi trabajo. Es muy satisfactorio formar parte de distintos proyectos de innovación, desde el campo al diseño del producto final.

Si echo la vista atrás veo que gracias a los diferentes proyectos en los que he estado implicada he podido ayudar a bodegas centenarias a conservar la microbiota propia de sus calados centenarios, a seleccionar desde el viñedo cepas de levadura autóctona o a desarrollar vidrios con nuevos recubrimientos que protegen del cambio cromático que ejerce la luz sobre su producto. La mejor parte de todo ello es volver a estar en contacto con las bodegas al cabo de los años y ver cómo esos proyectos de I+D han evolucionado en diferentes protocolos de trabajo en la bodega y en un cambio de mentalidad hacia hábitos de trabajo más tecnológicos que les han reportado beneficios sustanciales.

P. Habla de I+D y veo que su trayectoria dentro de la innovación viene de lejos, desde que trabajaba en el sector de la biotecnología, ¿qué puede aportar este campo al sector enológico?


R. Hace años se hablaba ¨del químico¨ como el enólogo de la bodega y es cierto que en el vino hay cientos de sustancias químicas en modificación constante, pero el vino también esta ¨vivo¨, y en los últimos años hemos aprendido el papel tan relevante que tiene la parte microbiológica dentro del producto. Así podemos decir que los químicos han aprendido de microbiología y los microbiólogos hemos incorporado la parte más físico-química a nuestro vocabulario.

Es por ello que me parece tan interesante que hoy en día se incorporen biotecnólogos a los equipos técnicos de nuestras bodegas. Personalmente creo que sin un bagaje y un punto de vista biotecnológico me hubiera sido imposible la identificación de cepas de levadura únicas a partir de viñedos seleccionados. Igualmente, sin un entendimiento de los procesos metabólicos y nutricionales de los hongos superiores jamás hubiera podido ayudar a recomponer el puzle tan complejo que existía en los calados centenarios que estaban perdiendo su microbiota característica y así devolverles su antiguo esplendor.

P. Es indudable que es valiente y no le asusta desmontar mitos, su tesis doctoral la realizó sobre la mineralidad en los vinos, ¿Podemos decir que hoy en día es posible hacer vinos ¨minerales¨ desde la bodega y no solo desde el ¨terruño¨?


R. Es verdad que tradicionalmente se han unido los conceptos “terroir” y “mineral”, por esa razón me parecía muy interesante estudiar cuál era la base química y sensorial que se escondía detrás del concepto ¨mineralidad¨. Popularmente se asocia este descriptor a las características de ciertos suelos donde crecen uvas que aportan una mayor concentración de minerales o ¨metales¨, por tanto en base a esta hipótesis generalmente admitida se establecería una correlación directa entre la presencia de estos minerales y la percepción de “mineralidad” en el vino. Personalmente me parecía que el concepto era mucho más complejo, siempre he creído que las soluciones fáciles a los enigmas complejos son popularmente aceptados pero difíciles de sostener científicamente.

A lo largo de los años de investigación que duró mi tesis doctoral pudimos ver que al menos la concentración de minerales no es un factor determinante en relación a los vinos definidos con este atributo y también encontramos familias de compuestos químicos que pueden explicar mejor el concepto de vino mineral. Por tanto, es obvio que las condiciones medioambientales en las que desarrollamos nuestra materia prima son claves a la hora de definir la calidad de nuestro vino, pero no por la cantidad de minerales y, desde luego, de lo que podemos estar seguros es de que existen prácticas enológicas aplicadas en bodegas que muestran una predisposición a ensalzar la mineralidad del vino. Así que no podemos desplazar a nuestros enólogos del pódium de la mineralidad, ya que ellos también juegan un papel muy importante a la hora de elaborar un vino que sea entendido por el consumidor como mineral. Lo que podemos decir es que una buena materia prima y cierto arte bodeguero son claves en la obtención de un vino mineral.

Pero no solo nos centramos en el estudio en la parte química, no nos queríamos olvidar del rol fundamental que tienen los consumidores en este ¨juego¨, ya que ellos son los verdaderos protagonistas. Por ese motivo la parte sensorial también tuvo un importante peso en la investigación; para esta parte contamos con perfiles muy diferentes de consumidores, desde expertos sumilleres a consumidores finales. Lo que observamos es que todos los catadores participantes fueron capaces de identificar la mineralidad y aunque les enseñamos etiquetas que mostraban mil piedras en ellas, si el vino que contenía la botella no tenía ciertas características organolépticas no éramos capaces de engañarlos. Los catadores, sabían y entendían bien lo que era un vino mineral.

P. Recientemente se ha plantado un pequeño viñedo en Castilla-La Mancha, casi simbólico, con una intención únicamente pedagógica. Usted conoce el terruño de la zona; conociendo la composición del suelo, ¿se podría tener una idea de las características organolépticas de los vinos que nacieran de esa uva?


Obviamente las características del suelo unidas al tipo de variedad, condiciones de irrigación, insolación, altura etc. nos van a dar una idea del tipo de perfil aromático que podríamos obtener de la uva de un determinado viñedo. Pero me gustaría resaltar que no debemos olvidar que nuestros enólogos e ingenieros agrónomos tienen un cierto poder sobre esas condiciones ambientales y las características fenotípicas de cada variedad. Así, podemos potenciar los denominados aromas varietales jugando con la exposición a la luz o el nivel de estrés hídrico de la planta. Estos aromas varietales a nivel floral y frutal están formados mayoritariamente por las familias químicas de los denominados terpenos y C13-norisoprenoides. Por lo que se ha visto en varias investigaciones, las prácticas agrícolas que contribuyen a mejorar la exposición del fruto a la luz solar favorecen la formación de estos aromas frutales.

Actualmente se está investigando mucho al respecto, es muy interesante en este sentido el trabajo que ejerce la Plataforma Tecnológica del Vino, ya que ayuda a poner en contacto a las bodegas con centros de investigación y laboratorios para realizar estudios en diferentes fases del proceso de elaboración, desde la materia prima al producto.

P. Se habla últimamente de comercializar vinos desalcoholizados, ¿puede ser que al eliminar el alcohol también se reduzcan los aromas?


Los métodos más tradicionales de destilación eran efectivos a la hora de conseguir separar el alcohol del vino para grandes cantidades y en un periodo de tiempo relativamente corto, pero es cierto que como inconvenientes tenían una pérdida de fracción aromática. Sin embargo, hoy en día hay otras metodologías que están mejorando estos inconvenientes y así tenemos, por mencionar algunas, destilaciones en frio, extracción con fluidos súper críticos o liofilización que mejoran esta pérdida de aromas. Cada una de estas novedosas metodologías a la hora de desalcoholizar el vino tiene sus ventajas e inconvenientes, pero en los últimos años se ha avanzado mucho en este sentido a nivel tecnológico.

P. Aunque sea en breves trazos ¿nos podrías decir qué aportan armónicamente los vinos naturales, ecológicos, biodinámicos etc.?


La filosofía de los vinos producidos de manera ecológica es la de obtener el máximo provecho del cultivo manteniendo la biodiversidad del entorno. En este tipo de agricultura se prohíbe además el uso de la gran mayoría de fitosanitarios y abonos químicos, favoreciendo así el respeto por el medio ambiente y manteniendo la convivencia entre la flora y la fauna del entorno. Por tanto, creo que un aspecto importante a destacar en los vinos ecológicos es el riguroso control sobre el uso de fitosanitarios a los que se ven sometidos, y que como consumidores nos asegura que no estamos introduciendo en nuestro organismo este tipo de compuestos químicos.

Además estos vinos contienen una fracción menor de anhídrido sulfuroso que la media de los vinos convencionales, lo cual puede ser de relevancia en personas con ciertas alergias. Se ha descrito además en varias publicaciones científicas que debido a las condiciones de la vid en las que se fomentan sus defensas naturales, en los vinos tintos ecológicos se ha encontrado una mayor cantidad de compuestos antioxidantes como el resveratrol, aunque la agricultura ecológica no es la única manera de obtenerlos.

P. Sé que la siguiente pregunta se escapa de nuestro ámbito, pero dada su valentía y extraordinaria formación se la hago; en más de una ocasión he leído que los taninos del vino influyen positivamente en impedir el desarrollo del COVID- 19, ¿ es esto cierto?


Para serte sincera no he leído nada publicado en revistas científicas en las que se desarrolle un estudio poblacional de cómo los taninos pueden impedir el desarrollo de esta enfermedad. Si existe algún tipo de estudio al respecto, es posible que esté todavía en vías de desarrollo y publicación. Soy de la opinión de que todo aquello que no se encuentre publicado en revistas científicas debe tomarse con cautela porque este tipo de publicaciones nos garantiza un importante rigor, ya que están revisadas por expertos científicos en cada materia. Sin embargo, sí he visto publicaciones que hablan del efecto de ciertos antioxidantes como la vitamina C y la quecertina (un flavonoide presente en el vino aunque) por lo que no descarto ver en el futuro algún estudio publicado sobre la relación de los antioxidantes del vino y su efecto protector contra esta enfermedad.

En su opinión, ¿por qué es tan difícil describir un aroma con palabras?


Conviene tener en cuenta que el aroma de un vino está compuesto por cientos de sustancias volátiles de diferente índole química que además interaccionan entre ellas. La olfacción es un campo apasionante de la fisiología y su conocimiento se encuentra en continua revisión y crecimiento, ya que el olfato es un sentido muy poderoso. Todos los sentidos son importantes, pero al olfato no le hemos dado la importancia que se merece hasta este momento, en el que mucha población está sufriendo anosmia debido a la COVID-19 y en algunos casos tarda meses en recuperar este sentido.

Una persona sana puede aprender a percibir entre 10.000 y 40.000 olores diferentes pero el léxico unido al olfato es a veces limitado, ya que definimos los olores como aquello que ¨huele a…¨ o ¨huele como…¨. Pienso que la clave en la definición de aromas es el entrenamiento, cada vino tiene su impronta aromática y desde luego el conseguir desgranar esos matices depende tanto del entrenamiento como de nuestras vivencias y experiencias socio-culturales que nos ayudan a emplear un léxico adecuado que dibuje esos matices.

Actualmente existen las denominadas ¨narices electrónicas¨ que analizan a nivel químico los compuestos volátiles en un vino, pero de ahí a la interpretación que cada uno tenemos de cada aroma hay una gran diferencia, ya que esta interpretación está muy ligada a nuestras vivencias, recuerdos y a nuestra escala de olores aprendidos.

P. A una científica tan importante como usted, ¿qué le sugiere, le provoca o le motiva la palabra enología?


Para mí es una ciencia con todas sus letras, un campo apasionante del que en determinados aspectos sólo conocemos la punta del iceberg y es por ello que está en constante evolución. Pero además del aspecto científico-tecnológico, esta profesión tiene un antiquísimo legado generacional que hace que la enología tenga una parte artística donde la sensibilidad y la pasión se hacen patentes a la hora de elaborar un buen vino.

P. ¿Me puede decir como científica el porqué de la expresión, ¨qué no te la den con queso¨?


Este dicho tiene un origen muy interesante; parece que en la antigüedad, cuando algunos bodegueros querían ofrecer a catar algún vino que no estaba en sus condiciones óptimas, ofrecían también una cata de quesos para disimular estas deficiencias, dado que las proteínas y lípidos del queso tienen más afinidad que los aromas del vino con los receptores sensoriales. Por tanto, aquellos tramposos vendían a la gente con este sencillo truco un vino de menor calidad.