Peligrosas soluciones simplistas

Recogemos algunas definiciones y puntos de vista de expertos del mundo vitivinícola para aproximarnos al interrogante: ¿qué es el vino?





En estos días tan grises, por culpa del coronavirus, a ‘Copa y Cuchara’ le entristece y sobre todo le preocupa, la cantidad de expertos que surgen a diario y que no tienen pudor en aconsejar cómo acabar con la enfermedad y en criticar toda medida sanitaria y social, la mayoría de las veces sin ningún tipo de argumento cabal. Ofrecer soluciones simplistas a la vez que menospreciar a quienes desde la ciencia, las instituciones o los más diversos campos tratan de aportar salidas a una situación que es compleja, es muy fácil. Tan fácil como peligroso. Este caldo de cultivo apto para el auge de los personalismos y las categorizaciones excluyentes llega también el vino. Nos parece muy interesante que el vino de lugar al intercambio de opiniones e ideas, de hecho creemos que el vino también nació para eso, como bien decía Luís Sepúlveda, escritor chileno afincado en Asturias y recientemente fallecido por culpa del coronavirus, cuando se encontraba con algún amigo: “a ver cuando nos juntamos y conversamos una botella de vino". Esa es una mirada interesante, pero lo que resulta acético es oír y leer algunas de las opiniones que se vierten continuamente en todos los medios sobre vino y salud. Tan pronto lees que el vino es magnífico y hasta sanador para tal cuestión, que al día siguiente algún mesías lo demoniza y predica justo lo contrario. Es justo lo que está pasando con los “sabios opinadores” sobre la pandemia, tienen “soluciones” para todo. ‘Copa y Cuchara’ quiere dar su humilde opinión sobre lo que piensa acerca del vino. Para ello se nutre de opiniones de expertos más que contrastados en el maravilloso mundo vitivinícola. Por cierto, con alguno de ellos hemos tenido el honor de "leer alguna que otra botella de vino”.


Empezaremos por Hugh Johnson quien en su magnífico libro ‘Historia del Vino’, comienza titulando el primer capítulo: ‘La facultad de hacer olvidar las penas’, para a continuación, añadir: “No fue el sutil buque del vino, ni el regusto persistente de violetas y frambuesas, lo que llamo la atención de nuestros antepasados. Me temo que fue su efecto”. “En una vida considerada "desagradable, brutal y corta", los primeros que sintieron los efectos del alcohol creyeron que estaban ante un adelanto del paraíso. Sus ansiedades desaparecían, sus temores se apaciguaban, las ideas acudían a su mente con mayor facilidad, y los amantes disfrutaban más cuando bebían el mágico jugo. Durante unos minutos se sentían todopoderosos, incluso llegaban a creerse dioses. A continuación, se mareaban o vomitaban, y después de dormir se levantaban con un terrible dolor de cabeza. Sin embargo, la sensación placentera era demasiado intensa como para resistirse a otro intento, y la resaca era solo temporal. Al beber más lentamente, se podía disfrutar de los beneficios sin sufrir los inconvenientes”. ¿Qué es el vino y cuáles son sus efectos? ¿Qué ha hecho que los hombres distingan los vinos como ningún otro alimento o bebida? ¿Por qué posee el vino una historia que incluye drama y política, religiones y guerras? ¿Y por qué para desesperación de muchos jóvenes en su primera cita, existen tantos tipos? Solo la historia puede responder a estas preguntas.


La definición correcta y convencional del vino es “zumo fermentado de uvas frescas”. Una versión más científica es la que lo define como una “solución acuosa de etanol con más o menos trazas de azucares, ácidos, esteres, acetatos, lácteos y otras sustancias presentes en el zumo de uva o derivadas de este por la fermentación”. El etanol es el responsable del efecto obvio que provoca el vino. Pero ¿que es el etanol? Una forma de alcohol producida por la acción de las levaduras en el azúcar (en este caso, el azúcar de la uva). El etanol se describe científicamente como un depresivo, un término confuso porque no es precisamente depresión lo que se experimenta. Lo que deprime (o "inhibe" término más claro) es el sistema nervioso central. El efecto de ello es la sedación, la desaparición de inhibidores, el alivio del dolor. La sensación de bienestar que produce puede ser ilusoria, pero no es algo que se ingiera con el vino: este solo facilita que se manifiesten los sentimientos naturales. Hasta cierto punto, lo que es cierto sobre el vino lo es también en el caso de otras bebidas alcohólicas. El etanol es el principal componente activo de todas ellas. Sus efectos, sin embargo, varían de forma significativa debido al resto de componentes (de ahí las diferencias entre el vino y la cerveza, o entre el vino y los licores). Los experimentos científicos no han llegado a conclusiones sobre dichas diferencias. Estamos hablando de trazas minúsculas de sustancias cuyo efecto preciso es muy difícil de controlar a través de las complejidades de las respuestas humanas. No obstante, a lo largo de siglos de consumo se han acumulado infinidad de datos indicativos. Hasta aquí lo que hemos extractado de lo mucho e interesante que dice el señor Johnson al respecto. Ahora y siempre que se habla de vino y salud me gusta mucho repetir lo que Alfonso López de Corella, médico español del siglo XVI: “¿Quién denigrara al sol, padre y tutor de todo lo creado? Más, si calienta más de lo debido, ¿no es cierto que hará daño y quebrantará la salud? No culpes pues al vino, si alguna vez te ves atacado por él. Cúlpate a ti mismo, que, dotado de ingenio, te prestas a ser su victima." También queremos citar una vez más a Susana Buxaderas, profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, cuando se pregunta “¿Es la educación la respuesta al binomio vino-alcohol?” y ella misma se contesta: “La educación concede la libertad de renunciar o no al consumo responsable de vino tras una información objetiva que permita adquirir criterio propio”. Desde luego que no se puede estar más de acuerdo con la reflexión y ojalá la aplicáramos al resto de los aspectos de la vida.



He dejado para el final la opinión de mi admirado maestro, con el que he tenido la inmensa satisfacción de haber conversado alguna que otra botella de vino, y que para mí además de un importante científico es también un filósofo de la enología. Hablo de José Vicente Guillen Ruiz, quien en su más que recomendable libro titulado ‘La cultura del vino para emprendedores’ haciendo referencia a la fiabilidad sanitaria del vino dice lo siguiente: “En la historia de la alimentación humana, ningún alimento ha poseído ni posee una carga social, económica, comercial, lúdica, patrimonial y cultural como la viña y el vino; ni ha sido tan normalizado y seguido legalmente. Conocer y entender son palabras con sentido que poseen un significado y demuestran el valor del lenguaje aplicado al sector”.

¡No te pierdas ni una gota!

© Copa & Cuchara 

2020

Madrid, España